Métodos de conservación

 

Métodos  de  conservación

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

El objetivo principal de la conservación es prevenir o retardar el daño causado por los microbios. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento. 

Los métodos de conservación se clasifican en 3; físicos, químicos y biológicos.

 Clasificación  de  los  métodos

Físicos

Es aquel que somete al alimento a un cambio de temperatura con el fin de conservar sus propiedades físicas. 

Refrigeración: Su tiempo de duración es muy corta (sólo dura unos cuantos días) y usa temperaturas entre los 4ºC a 7ºC. La aplicación de frió nos permite utilizar la carne para su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. 

Congelación: Es uno de los métodos más adecuados para la conversación. Su tempereatura es entre los 0ºC a 18ºC y tiene una duración de hasta 20 meses dependiendo del alimento. La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Escaldado: Utiliza temperaturas superiores a 100ºC para eliminar microorganismos. Se aplica por medio del agua o vapor.

Esterilización: Este se somete a una temperatura superior a 100ºC. Un producto estéril es aquel que no contiene microorganismos capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.

Liofilización: Es un proceso de conservación para productos perecederos por deshidratación al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservación. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por periodos de incluso hasta 2 años, son sus principales características.

Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado. 

Radiación: Consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. Su implantación debe hacer frente aún a algunos obstáculos que limitan su aplicación, como el rechazo de los consumidores. 

Químicos

Consiste en la adicción de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración.

Adicción de sal: Consiste en la adicción de cloruro de sodio (Sal). El alimento tiene pequeñas modificaciones de color y sabor.

Adicción de azúcar: En torno al 65% si bien en pequeñas proporciones favorece la proliferación de determinados organismo, especialmente aquellos que producen la fermentación. 

Adicción de aceite: Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.

Acidificación: La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. 

Biológicos

Es aquel que protege al alimento por medio de una racción natural, como la fermentación.

Fermentación: Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleto, que no requiere de oxígeno para tener lugar, y que arroja una sustancia orgánica como resultado.

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