Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias levaduras y mohos) para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en su característica organoleptica típicas como olor aroma color sabor y puede ser consumida sin riesgo durante un cierto periodo (no inferior a un año). Las técnicas que se practican en la preservación de las frutas tienen diferentes grados de complicación desde los métodos de fermentación y de secado solar hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria se limita la aplicación de los métodos más sencillos que incluyen: la conservería, los concentrados, los fermentados, los deshidratados.
Tipos de lavado:
DESENGRASE POR VAPOR
Desengrase líquido a temperatura de ebullición
En un recipiente o cuba se calienta un agente de limpieza (generalmente hidrocarburos o hidrocarburos clorados, aunque también agentes de limpieza acuosos alcalinos o neutros) hasta su punto de ebullición. Se introducen las piezas en este líquido, lo que genera que las grasas y las ceras se fundan. Adicionalmente, el continuo movimiento de las burbujas genera que la suciedad se disperse. Este método es utilizado frecuentemente como paso previo en los sistemas de desengrase por vapor. En estos procesos el consumo de energía puede ser demasiado alto. También puede eliminar partículas. Las piezas deben ser resistentes a choques de calor.
| 1. Prevención de riesgos, fichas de seguridad, Modelo Alemán de Columnas, etc. | |
| 2.Fabricantes, proveedores | |
| 3.Potencial de optimización | |
El concepto de limpieza in-situ se utiliza para reflejar la limpieza de conducciones, cañerías, tanques y sistemas de filtración que no se pueden desarmar y/o desplazar. Su principal ventaja es que permite realizar la limpieza sin necesidad de desarmar la pieza o sistema. Para una limpieza efectiva el agente limpiador debe circular a través de las piezas. Generalmente, el agente de limpieza se hace circular lentamente por al menos una hora y media, aunque este proceso puede tomar varias horas en caso de sistemas de grandes dimensiones. Se repite la operación para el enjuague. También se puede realizar la limpieza in-situ por aspersión.
| 1.Prevención de riesgos, fichas de seguridad, Modelo Alemán de Columnas, etc. | |
| 2.Fabricantes, proveedores | |
| 3.Potencial de optimización | |
LIMPIEZA POR ASPERSIÓN
La limpieza por aspersión es un método de amplia implantación debido a su efectividad, versatilidad y bajo coste del equipamiento. La limpieza por vapor (en la cual una solución de limpieza es inyectada en una corriente de vapor a alta presión) y la limpieza por aspersión ( en la cual un flujo elevado de la solución de limpieza es proyectado sobre la pieza a relativamente baja presión) son dos modalidades específicas de aplicación de este método de limpieza.
La limpieza por aspersión se realiza mediante el bombeo de la solución de limpieza desde un depósito a través de un sistema de conducción, proyectando mediante boquillas de aspersión dicha solución sobre la superficie sucia. La presión de trabajo puede variar desde magnitudes tan bajas como 14 kPa (2 psi) hasta otras tan elevadas como 13800 kPa (2000 psi). En general, cuanto más alta es la presión de aspersión, mayores son las fuerzas mecánicas que actúan sobre la superficie metálica para eliminar la suciedad. Estos efectos mecánicos son especialmente importantes para la eliminación de partículas insolubles como polvo, pequeñas partículas metálicas, o carbonilla.
COMO HACER UNA SELECCIÓN:
El color, olor, textura y otras pistas pueden ayudarnos a escoger una buena fruta o hortaliza.
Melones
El olor es la mejor pista para saber si la fruta que llevamos esta fresca y conserva un buen sabor. Este debe ser dulce, particularmente en el centro, que también deberá presentar una textura tierna.
Cerezas
En esta fruta, el color es la clave. Debe ser de un rojo borgoña profundo y el aroma debe ser intenso.
No deben estar quebradas, húmedas o blandas por nada del mundo. La textura ideal es tan dura que al morderla se sienta crujir y su color tiene que ser intenso.
Fresas
Elija las que estén firmes, enteras y sin hojas amarillentas. Recuerde que las blanditas toman un sabor ácido y que duran entre 3 y 4 días frescas.
Tomates
Estos duran aproximadamente 4 días en refrigeración. La piel debe ser firme y su color rojo vivo.
Cítricos
Deben ser firmes y de cáscara lisa. Tómelos en la mano y pélelos para saber si están listos para llevar a casa. Si son pesados le garantizarán que el contenido es fresco.
Manzanas
Su piel debe ser rígida y dura. La mejor prueba es tratar de hundir el dedo sobre la piel y si se hunde esta muy madura y es mejor no llevarla, a no ser que vaya a consumirla inmediatamente.
Naranjas
Esta fruta debe estar brillante y firme. Si se ve pálida, mejor no la lleve. Puede estar seca o un poco ácida.
Mangos
Un mango maduro es un mango suave, amarillo y delicado al tacto. No debe tener manchas verdosas en la cáscara. A no ser de que lo busque verde para comer con sal y limón.
Moras
Deben ser muy coloridas, no estar maltratadas y la parte de arriba debe desprenderse con facilidad. De lo contrario su sabor no va a ser dulce
Plátanos
Cuando el plátano está maduro tiene en su cáscara algunas manchas cafés y es firme al tacto. Pero puede comprarlo verde y dejarlo madurar por unos días.
Uvas
Agite el racimo de uvas y si se mantienen adheridas al tallo es porque están en su punto para ser consumidas.
Piña
Su olor debe ser exquisito e intenso. El color deberá ser entre anaranjado y amarillo en la fruta y verde en las hojas de la parte superior. Si la mete al refrigerador recuerde guardarla antes en una bolsa plástica.
Tipos de pelado
PELADO AL VAPOR: Los alimentos, se introducen en lotes en un recipiente a presión, que gira a 4 o 6 rpm, y al que se haya conectado un flujo de vapor a alta presión. La rotación del recipiente, asegura que el alimento en cuestión entre en contacto con el vapor por todas sus caras durante un tiempo, que dependerá del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto, durante unos 15 o 30 segundos, pero su baja conductividad térmica, impide, que el calor penetre en el interior del producto. Con lo cual, el alimento no se cuece y por tanto, su color y su textura no sufren ninguna modificación. Después el alimento se para, y con lo cual voy a generar una caída de presión, se elimina vapor bajo la piel y esta, se despega. La mayor parte del material, se elimina o salta al liberarse el vapor, y después lo que se hace es pasar el producto bajo unas duchas de agua para eliminar los posibles restos adheridos. Tienen, alta capacidad de producción, bajo consumo de agua, producen pocas pérdidas de producto y, además, lo dejan con buen aspecto
PELADO A CUCHILLO: En este sistema, lo que se hace es retirar la piel de las frutas y verduras al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. En otros casos, lo que se hace es dejar fijas la fruta o verdura y mover las cuchillas rotatorias que son las que quitan la piel al alimento. 8 Este sistema se utiliza bastante para el caso de cítricos, en los cuales se retira la piel fácilmente sin apenas sufrir deterioro o pérdida de peso.
PELADO POR ABRASIÓN
En este tipo de pelado, el sistema entra en contacto con unos rodillos de carborundo, que no es ni más ni menos que un material de carbono y silicio, o se coloca en unos recipientes recubiertos de este material, el cual, es muy abrasivo. Lo que ocurre es que este material abrasivo, arranca la piel del alimento, la cual, seguidamente es arrastrada por una corriente de agua.
- Ventajas: Bajo coste energética, bajo coste de inversión, buen aspecto de los productos pelados.
- Inconvenientes: Pérdidas altas (25%), hay elevados fluidos contaminantes puesto que la piel está arrastrada por una corriente de aire, y por lo tanto hay que tratarlos y escasa capacidad del sistema, ya que es necesarios para que se produzca el pelado, que el producto esté en contacto con esta superficie abrasiva. En algunos casos, cuando el producto tiene una forma irregular, es necesario terminar con un pelado a mano.
PELADO CAÚSTICO: Lo que utiliza es una solución de sosa diluida en caliente. El alimento se sumerge en sosa al 10% la cual consigue reblandecer la piel, y posteriormente, es eliminada con una ducha de agua a elevada presión. El problema que tiene, es que con el calor y la sosa se modifica la textura, por tanto, hay que tener mucho cuidado con él.
Pelado criogénico: Por congelación (nitrógeno líquido, aire líquido...). Reduce las pérdidas de piel respecto a los métodos actuales en un 50% y la contaminación ambiental.
Pelado a vacío: Aplicación de calor (96ºC) y vacío 600‐700 mm Hg por lo que se rompe la piel. Presenta alta eficacia, alta calidad, bajo consumo de energía y bajo coste.
Pelado ácido: La piel de los melocotones es soluble con soluciones de HCl 0,1 %; ácido oxálico 0,05%, ácido cítrico 0,1%, ácido tartárico 0,1%.
Pelado con CaCl2: Solución de CaCl2 en caliente. Difícil controlar la abrasión del Ca. - Pelado con sales de amonio: Soluciones de mono, di y tri fosfato de amonio en caliente. No destruye los tejidos.
Tipos de Trozado:
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.
COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr. y debe medir 4 cm.
DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.
ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras. Generalmente es en champiñón en forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón. Se puede utilizar en Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.
FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.
GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.
MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.
OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño debe pesar 10 grs es del porte de una aceituna.
PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.
PRIMOR: Torneado de pequeño tamaño que no alcanza los 8 gr. PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.
TIPOS DE ESCALDADOS:
Escaldado con agua caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica.
Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.
Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de tela metálica, que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y eficientes son cámaras cerradas donde se introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la pieza queda escaldada.
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli, guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación enzimática requiere más tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y la temperatura son más difíciles de controlar.
Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos productos como las fresas, los higos, etc.
Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas.
Escaldado con microondas
La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas.
Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este método. Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del escaldado con agua caliente y con vapor.
Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos como acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con microondas se utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce el ahorro de gran cantidad de agua y energía.
Escaldado con gas caliente
Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural.
Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido residual. La desventaja es su bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a nivel comercial.
Operaciones preliminares.
Lavado: generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua re circulante o simplemente con agua detenida que se remplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio.
Selección: una vez que la materia prima esté limpia se procede a la selección es decir a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que se presenta algún defecto que se transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
Pelado o mondado: consiste en la remoción de la piel de la fruta hortaliza esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares también con el uso de calor o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas de la cutícula de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además la piel muchas veces presenta un color más afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
Trozado: usualmente incluida en los procesos diversos procesos de conservación es el trozado, está operscion permite alcanzar diversos objetivos como la uniformidad de la penetracion del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pedido por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie volumen lo que aumenta la eficacia del proceso.
Escaldado: corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases inactivarse enzimas determinantes causantes de malos olores malos sabores y fallas de color natural del producto. Esta operación debe ser controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y periodo de aplicación además el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto.
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