Consevacion / Fermentacion: Aceitunas,chucrut,pepinillos,vinagre,vino y sidra

Fermentación

El término fermentación, en su definición estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.

Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".

El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. Muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula. 

Estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que , en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.

Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.

Conservación

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

Vino

El vino es el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial del zumo o jugo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Sidra

El proceso de elaboración de sidra comienza con la recolección de las manzanas.Estas frutas son trituradas con molinos, prensas o martillos y luego e mosto se clarifica mediante técnicas químicas o físicas. El proceso continua con l fermentación que, gracias a la acción de bacterias y levaduras, hace que el azúcar se convierta en alcohol. Finalmente luego del trasiego , la sidra ya puede envasarse.

Vinagre

El nombre vinagre, proviene de juntar las palabras, vino-agrio que pasó a llamarse vinagre para mayor comodidad y proviene de la fermentación acética del alcohol, que no tiene por qué ser de vino, aunque fue a través del vino como se descubrió el vinagre y de ahí, que tomara el nombre. Los primeros vinagres procedían de los barriles de vino que se ponían malos o agriaban, se decía entonces que el vino se picaba y se comenzaba a formar el vinagre.

Pepinillos

Los pepinillos encurtido es realizado universalmente a través de un proceso de fermentación con  salmuera. Los pepinos maduros son escogidos, lavados y salados enteramente y luego se echan en una solución de salmuera donde se quedan por varias semanas. El vinagre, el azúcar y otros condimentos se pueden utilizar en el proceso dependiendo de la técnica que se vaya a usar. En algunas ocasiones se añaden conservantes como el ácido dehidroacético.

Chucrut

Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col finamente cortadas en filamento,​ haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de la bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad.