Conservacion / Acido: Hortaliza,chiles,salsas

DEFINICION DE CONSERVACION

La conservación es el mantenimiento o el cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener, de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades, formas, entre otros aspectos. En tanto, este concepto dispone de un uso habitual en ámbitos como el medio ambiente, la biología, y la industria alimentaria.

Encurtidos: Difinicion,Beneficios,Desventajas y Origen

• DEFINICION:

Los encurtidos son producto de la inmersión de alimentos en vinagre y sal, un proceso que se realiza para incrementar las condiciones de conservación y la vida útil del alimento, ya que el medio ácido del vinagre, más las hierbas y el sodio de la sal, permiten reducir los microorganismos vivos y así, extender la conservación.

• BENEFICIOS

1. Ricos en probióticos: Los microorganismos esenciales para cuidar nuestra flora intestinal, primordial para una salud óptima.
2. Reduce lo microorganismos vivos en el alimento
3. Refuerzan el sistema inmunológico: nos protegen de diferentes enfermedades, son ricos en vitamina C, ácido fólico, lo que ayuda a nuestras células a mantenerse jóvenes y fuertes.
4. Efecto saciante: ideales para comer entre horas cuando queremoserder peso. u
5. Reducen el deseo de consumir azúcar: especialmente azúcar refinado como los dulces.
6. Incremento de vida util

• DESVENTAJAS

1. Los encurtidos se encogen 
2. El vinagre se pone turbio
3. Manchas amarillas
4. Trastorno digestivo
5. Alta presion sanguinea

LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS Y ENCURTIDOS

Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Ésta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en el año de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microorganismos por el procesado térmico.

Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas de 116-121°C. El tiempo necesario para lograr la estabilización depende de la acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar hasta el producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos. La duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años.

Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más frescos posible antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutrición, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos.

Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se traduce al español como carne molida, aunque no lleva carne en su receta. Ésta es una conserva que se fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina británica por siglos. Originalmente la mezcla contenía carne molida y es el relleno tradicional de pays individuales que se sirven calientes en Navidad, aunque también se puede utilizar para rellenar tartas o empanadas.

Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes, frijoles o granos de maíz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso térmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que si nos garantizan su seguridad.

TIPOS DE ENCURTIDOS PARA HORTALIZAS,CHILES Y SALASA:

1. Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde 5 semanas hasta 2 años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado rápida.
2. Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de éstos productos es de alrededor de 18 meses.
3. Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

FASE DE FERMENTACION

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

Materia prima

Selección

Calibrado

Lavado

Fermentación.

Cambios físicos

Cambios químicos

Cambios microbiológicos

Almacenamiento

Materia prima.

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección.

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Calibrado.

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

Lavado.

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

Fermentación.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. 

Cambios físicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios químicos.

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.  Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

Almacenamiento

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.